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Wo kommt eigentlich die Schokolade her?

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Weihnachtszeit ist Schokoladenzeit. Was wird jetzt wieder genascht. Süß, lecker und allenfalls ein Laster. Doch was ist eigentlich die DNA unserer Schokolade und wo kommt sie eigentlich her? Wer bei Schokolade an Belgien oder die Schweiz denkt, geht nur den halben Weg zurück. Denn mit der Schokolade ist es so wie mit vielen anderen Dingen auch. Sie hat eine längere Geschichte. Auch Blumen kommen ja schließlich nicht aus Holland.

Ungesüßt und flüssig, so verzehrten die Mayas und Azteken ihr Göttergetränk, den xocoatl. Ab 300 n.Chr. war Kakao nicht nur ein Genussmittel sondern auch vielmehr ein wichtiges Handelsgut, Kultsymbol und Zahlungsmittel.

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Im 16. Jahrhundert erreicht die Schokolade Europa – erst Spanien, später über Italien und Frankreich die ganze „alte Welt“. In der Zeit des Barocks entstehen eigene „Schokoladenhäuser“. Die teure Schokolade avanciert zum In-Getränk von Adel und wohlhabendem Bürgertums. Im 19. Jahrhundert ändert sie ihre Form – anstatt Trinkschokolade erobern nun neue Produkte wie Tafelschokoladen, Pralinen und Hohlfiguren – wie unsere schönen Weihnachtsmänner – den Markt.

Die Herkunftsregion des Kakao spielt heute nur noch eine untergeordnete Rolle. Massen an Rohkakao stammen aus Westafrika. Dennoch habe ich mich auf die Spuren nach Mittel- und Südamerika begeben und eine Kakaoplantage in der Bahia de Jiquilisco in El Salvador und eine kleine Schokomanufaktur in der ecuadorianischen Hauptstadt Quito besucht, um mehr über die Kakaofrüchte und ihre Verarbeitung zu erfahren.

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Nicht weit von den dichten Mangroven der Pazifikbucht befindet sich die Kakaoplantage San José Real de la Carrera. Dort wo keine schattenspendenden Bäume sind, drückt die glühende Hitze. Mein T-Shirt ist durchnässt, die Kleidung der Arbeiter jedoch noch viel mehr. Nur ein Hut schützt die mit der Machete schwingenden Farmarbeiter auf der Kakaoplantage vor der Sonne. Anders als Kaffee mag es die Kakaofrucht tatsächlich gern etwas warm – und feucht. Die Plantagen findet man nicht selten im Flachland bis zu einer Höhenlage von 400 Metern, manchmal auch bis zu 700 Metern.

Bananenbäume und andere hohe Gewächse schützen die Kakaobäume vor zu viel Sonneneinstrahlung. Aber auch einige Farmarbeiter suchen dieses natürliche Dach während ihrer Pause auf, als wir mittags durch die Plantage fahren. Den ganzen Tag trennen sie mit langen Pflückmessern die Kakaofrüchte von den Bäumen und schleppen diese in großen Netzen zum Transporter. Dieser fährt wie wir zum Farmhaus und der Weiterverarbeitungsanlage. Hier holen in einem engen Raum Frauen und Männer das Fruchtfleisch und die Kakaobohnen aus der Schale heraus. Die Bohnen werden für etwa fünf bis sechs Tage zwischen Bananenblättern oder in Holzkisten zur Fermentierung ausgebreitet. Die genaue Fermentationsdauer schwankt, abhängig von der Kakaosorte, zwischen 2 und 7 Tagen. Der Gärprozess ist wichtig für die Abmilderung des bitteren Geschmacks der Bohnen. Außerdem erhalten die zuvor weißlich-gelben Bohnen damit ihre braune Färbung. Es schließt sich ein Trocknungsprozess an, denn nach der Fermentation enthalten die Bohnen bis zu 60 % Wasser und sind nicht lagerfähig. Die Bohnen werden auf den Matten draußen ausgebreitet und ein bis zwei Wochen der tropischen Sonne ausgesetzt. Kakao mag es eben heiß. So heiß, dass sich am Ende der Wassergehalt auf maximal 7 % reduziert hat. Häufig ist das dann der Zustand, in dem die Kakaobohne sich auf die Reise zu uns macht, denn weiterverarbeitet wird oftmals nicht mehr in den Herkunftsländern. Somit gibt es auch nicht, wie bei Kaffeeführungen üblich, die abschließende Tasse des frischen Trunks. Stattdessen schauen wir uns noch einmal die 200 ha große Plantage genauer an. Jeder Baum trägt hier zweimal jährlich ca. 40 Früchte. Pro Baum sind dies fünf Pfund. Nach 3,5 Jahren tragen die Bäume ihre ersten Früchte und dies dann für 30 Jahre.

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In die Geschichte des Kakaos werde ich drei Monate später in Ecuador noch einmal eingeweiht – ein Land, das für Qualitäts- anstatt Quantitäts-Kakao steht. Ist der nördliche Nachbar Kolumbien das Kaffeeland schlechthin, macht sich Ecuador nicht erst seit gestern einen Namen in Bezug auf Kakao. Die Geschichte von Kakao ist die Geschichte von Ecuador, sagt man. Schon 3350 v.Chr. gab es Kakao im Amazonasgebiet, doch kulturell spielte die Pflanze erst bei den Mayas eine Rolle. Dabei boomte das Land mehrfach aufgrund dieser Pflanze. 1806 nannte man die Stadt Vinces in der Küstenregion mit ihren vielen Plantagen sogar Little Paris. Die 10 Familien, die 75 % der Kakaoproduktion unter sich aufteilten, waren nicht nur wirtschaftlich sondern auch politisch wichtig. 1920 folgte dann der 2. Kakaoboom, in dem Ecuador sogar zum größten Kakaoproduzenten weltweit aufstieg. 70 % der Steuereinnahmen kamen allein durch die Kakaobohnen. Doch durch Krankheiten und aufstrebende afrikanische Kakaoanbaugebiete zerplatzte dieser große Traum.

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Und nun pirscht man sich Stück für Stück wieder an einst erfolgreiche Zeiten heran. Überall sieht man Schokolade zu unverschämt teuren Preisen in den touristischen Läden. Das, obwohl die Ecuadorianer selbst nicht allzu viel mit dem süßen Zeug anfangen können und nur 500 g pro Jahr verzehren. Bertrand, der ausgewanderte Schweizer, muss selbst ein bisschen Schmunzeln. Der Besitzer des Schokoladens Chez Tiff gießt die flüssige Schokolade auf einer Marmorplatte. Hier kühlt sie in den nächsten Minuten von 50 Grad auf 26 Grad herunter. Ein Viertel der 50 Grad heißen Masse lässt Bertrand jedoch in der Schüssel. Am Ende wird alles wieder vermischt und hat somit die richtige Temperatur von 30 Grad.

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Zwischen Kakaofarm und Schokoladenherstellung steht ähnlich dem Kaffee der Röstungsprozess, bei dem bis zu 400 Aromastoffe freigesetzt werden. Hier entscheidet sich auch, ob das weitere Leben einer Bohne für die Herstellung eines Kakaopulvers oder Schokolade bestimmt ist. Kakaopulver wird bei höheren Temperaturen geröstet als Schokolade. Und je edler die Schokolade, desto niedriger die Temperatur. Conchieren und Mahlen folgen, bevor es dann in den Mélangeur oder einfach Mixer geht, um die Kakaomasse mit Zucker und Milchpulver anzureichern. Für den feinen Geschmack wandert die Kakaomasse anschließend in einen Raffineur durch mehrere Walzen. Es ist ein langer, anstrengender Weg, den unser Schokoladenweihnachtsmann hinter sich hat, wenn er unter unserem Christbaum sitzt und darauf wartet, von uns vernascht zu werden.

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2 Kommentare

  1. Ich habe mal einen Artikel für Kakao geschrieben.
    Allerdings hatte ich nicht so schönes Bildmaterial dazu bzw konnte mir Kakao noch nie selber anschauen. Das ist schon spannend.

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